Petit fils d’Henri de Saint-Pol bien connu en Sologne comme expert forestier et fin fusil, Nicolas de Guillebon a été décoré comme chevalier du Mérite agricole le 12 janvier lors de la cérémonie des vœux de la municipalité de Vouzon, cette distinction lui ayant été remise par son frère Emmanuel, titulaire du Mérite agricole comme l’a été leur grand-père.
Cette médaille a été remise à Nicolas de Guillebon pour son activité d’héliciculteur (éleveur d’escargots) sur la propriété familiale d’Amoy Trégy. « Je ne recherche pas les honneurs, indique le récipiendaire car c’est souvent source de vanité mais pour moi le Mérite est une source de reconnaissance et l’occasion d’adresser ma reconnaissance à tous ceux qui m’ont aidé à monter mon entreprise. Cette distinction est avant tout le fruit d’une action collective. »
Nicolas et Christine de Guillebon se sont installés au bord de l’étang des Lierres en 2008 pour y élever des escargots. Leur première production s’est faite l’année suivante car la première année, les gros gris ont été victime des rats….
« Nous avions souhaité habiter dans cette propriété fabuleuse qui appartenait à mon grand-père pour y bâtir quelque chose, indique Nicolas. Le projet devait être agricole, d’autant plus que nous avons tout deux une formation agricole. Pour ma part, j’ai travaillé pendant cinq ans dans l’industrie agro-alimentaire avant d’enseigner à l’école d’horticulture de la Mouillière où Christine enseigne aussi. Nous avons jeté notre dévolu sur les escargots car nous souhaitons faire de la transformation, afin d’allier l’agriculture à l’art culinaire. Il nous fallait investir dans un laboratoire, donc avoir pour la production une structure assez légère et un retour rapide. Fleuron de la gastronomie française, l’escargot est aussi un produit de niche, car il y a seulement trois cent héliciculteurs en France et le côté original de cette activité me plaisait. »
L’élevage se fait de mai à octobre. Nicolas et Christine vont tout d’abord chercher deux cent vingt mille naissains d’un jour chez un reproducteur d’escargots qu’ils placent dans des parcs où ils sont nourris avec des céréales broyées riches en protéines et de la végétation dont de la moutarde blanche. Les escargots sont ramassés début octobre pour être placés en hibernation dans une chambre froide. La transformation a lieu en mars : abattage par plongée dans l’eau bouillante où les escargots endormis meurent instantanément, décoquillage, enlevage des parties non comestibles pour garder que la chair du pied qui est ensuite blanchie et surgelée pour une utilisation toute l’année. A noter que les Guillebon ne font pas dégorger les escargots dans du gros sel, cet acte inutile pour leur préparation étant une souffrance pour l’animal. Les escargots sont commercialisés cuisinés (en coquilles, feuillés, cassolettes…) principalement à la bourguignonne (« beurre d’escargot » traditionnel), mais aussi avec un beurre de foie gras de canard ou au beurre fleuri (avec de la baie rose, du gingembre et des fleurs de ciboulette), uniquement en vente directe, sur les marchés de Lamotte-Beuvron (vendredi matin), d’Orléans (vendredi après midi) et occasionnellement le week-end sur des foires et marchés de Noël. Le couple propose aussi ses escargots au restaurant lamottois La Petite Marmite.
La Sologne en partage
Souhaitant faire partager leur petit coin de paradis, Christine et Nicolas ont implanté en 2009 une cabane dans les arbres selon le principe des chambres d’hôte. La Chamberloute (chemise de nuit en patois solognot) perchée dans la forêt à quatre mètres du sol est ouverte de mi mars au 31 décembre.« Ma conception de la Sologne est liée à mes racines familiales et les valeurs transmises par mon grand père Henri de Saint Pol qui nous a imprégné d’un milieu naturel sans un mètre de grillage sur la propriété, car pour lui, la Sologne est un territoire qui doit être pris dans sa globalité, précise l’héliciculteur- hébergeur. Il nous a aussi baigné dans une tradition d’accueil, recevant tout le monde de la même manière. Nous avons donc été éduqués dans le respect d’autrui, ce qui m’a donné le goût des rencontres humaines. L’objectif de la cabane est de recevoir des gens pour leur faire partager la Sologne que nous connaissons et que nous aimons. C’est aussi pour cette raison que nous avons fait le choix d’avoir qu’un seul hébergement car il s’agit avant tout d’accueil personnalisé au fond des bois, que nous pratiquons la vente directe de nos produits et que nous avons adhéré au réseau Bienvenue à la Ferme. Au Jardin des Lierres, nous privilégions avant le contact humain. » www.jardin-des-lierres.fr.
F.M.