Les éclairs au café, la tarte au citron ou la religieuse au chocolat que vous achetez chez votre boulanger-pâtissier sont-elles du fait maison ou industrielles ? Une « charte pâtisserie » vient d’être lancée pour informer les consommateurs et déceler l’artisanal de l’industriel.
Votre boulanger-pâtissier ne fait peut-être pas ses gâteaux. S’il existe une omerta sur la question, pour Stéphane Buret, président de la Chambre de métiers et de l’Artisanat de Loir-et-Cher, de plus en plus des pâtisseries seraient d’origine industrielle surgelée ou sous vide. »
Si ces produits ne présentent aucun danger pour la santé de leurs consommateurs, il y a tromperie sur la marchandise, car ceux-ci payent un produit industriel au prix de l’artisanal.
« Alors que les boulangers doivent obligatoirement façonner et cuire leurs pains sur le lieu de vente pour s’afficher comme une boulangerie, il n’existe aucune obligation particulière pour bénéficier de l’enseigne de pâtisserie. On peut facilement acheter des entremets finis, des pâtisseries à assembler ou des gâteaux déjà prêts à l’emploi. La seule obligation est d’avoir un diplôme de pâtissier. »
La profession cherchait depuis de nombreuses années à établir un code de bonne conduite pour les artisans, histoire que chaque client puisse précisément savoir ce qu’il va acheter chez son boulanger pâtissier. Ce label a enfin vu le jour.
Afin que les consommateurs puisent identifier clairement si l’artisan fabrique ou non sa pâtisserie, gage de qualité et de santé une « charte pâtisserie » a été signée mercredi 8 février en mairie de Blois. Celle-ci est le résultat des échanges entre la Chambre de Métiers et de l’Artisanat de Loir-et-Cher, la Fédération départementale des artisans boulangers et boulangers pâtissiers ainsi que le Groupement professionnel des pâtissiers.
Une initiative de Jacky Otto Bruc qui fait suite à celle sur la « viennoiserie 100 % maison », qui a vocation à s’étendre aux six départements de la Région puis au niveau national.
Des éléments visuels dans les vitrines
« La charte pâtisserie, proposée à l’ensemble des boulangers-pâtissiers et aux pâtissiers de Loir-et-Cher, soit 231 artisans, s’inscrit dans un esprit d’amélioration continue des pratiques et des produits », poursuit Stéphane Buret. « Elle a pour objectif de protéger les savoir-faire de l’artisanat, offrir aux consommateurs des produits authentiques et de qualité et favoriser l’utilisation de produits locaux. »
Chaque futur signataire de la charte se verra remettre un kit de communication et d’information pour la clientèle. « Ainsi, lorsque le consommateur rentre dans une pâtisserie ou une boulangerie-pâtisserie artisanale, il doit pouvoir trouver l’authenticité et la qualité qu’il recherche. La fabrication de la pâtisserie artisanale se doit donc de répondre à une exigence d’excellence tant visuelle que gustative et ne peut être réalisée que par des professionnels passionnés. »
ARP
Reconnaîtriez-vous une pâtisserie artisanale ?
Artisan pâtissier au 20, rue du Commerce à Blois, Stéphane Buret nous donne quelques pistes concrètes pour identifier les pâtisseries artisanales.
« En entrant dans une boutique, vous pouvez échanger avec le vendeur ou la vendeuse sur l’origine des produits vendus sur place. Les véritables artisans sont aussi capables d’expliquer précisément à leur clientèle l’ensemble de leur processus de fabrication. »
« Vous devez ensuite attentivement observer les gâteaux. S’ils sont trop réguliers, voire quasi identiques, il y a de fortes chances que ce soit des productions non artisanales, même si certains artisans sont perfectionnistes. Méfiez-vous également du saupoudrage de sucre glace sur les tartes qui permet souvent de masquer des fruits congelés. Il existe pourtant un indice pour repérer des produits surgelés : l’artisan a l’obligation d’informer le client en apposant quelque part sur sa vitrine un logo de pingouin, d’igloo ou de flocon de neige. Même si la réglementation l’impose, bien peu de pâtisseries apposent ce logo de façon visible. Mais attention, la congélation est une méthode de conservation, rien à voir avec la fabrication. Sur certains produits comme les macarons ou des mousses doivent être obligatoirement bloqués au froid un moment lors de leur production. »
« Concrètement ? Le millefeuille par exemple, doit être épais, irrégulier et un peu grossier. Si la crème pâtissière est jaune, ce n’est pas normal. On doit aussi apercevoir des points noirs dans la crème qui correspondent à la gousse de vanille. En ce qui concerne le baba au rhum, plus la pâte semble serrée, colorée, avec le moins de bulles possible, plus on s’approchera d’une qualité artisanale. »
« Mais je le reconnais, il n’est pas toujours aisé de différencier à coup sûr une pâtisserie industrielle d’une autre artisanale. Le meilleur indice c’est le gout. Mais là, vous aurez déjà le gâteau en bouche… »
ARP
