L’établissement gastronomique était devenu incontournable, avec le chef étoilé, Christophe Hay qui est parti en juin sur un nouveau projet à Blois. L’endroit demeure un passage obligé grâce à sa reprise par le prometteur Nicolas Aubry et son épouse Laura.
De l’entrée au dessert, une symphonie gastronomique signée Ezia ! Qui ça ? Nicolas Aubry était le second de Christophe Hay depuis huit ans et le connaît depuis dix ans. “Ce n’est pas rien,” exprime le jeune homme de 33 ans. “Avec Christophe, nous nous sommes apportés des choses mutuellement et réciproquement. » À bonne école avec ce parrain renommé, Nicolas Aubry vole aujourd’hui de ses propres ailes, et est en passe de se faire à son tour un nom et prénom dans le milieu de la gastronomie loir-et-chérienne, et plus largement du Centre-Val de Loire. Parisien d’origine comme sa femme Laura, rien ne le prédestinait à croiser un jour la route de la région de François Ier et des châteaux de la Loire. Il a pourtant accepté de reprendre une partie de l’ancien restaurant de Christophe Hay, aux portes de Chambord. L’ancienne “Maison d’à Côté” est ainsi devenue depuis le 9 juin “Ezia” comme indiqué dès l’entrée sur la façade du restaurant, toujours sis dans le centre de Montlivault, à côté de l’église. Pour les curieux, il s’agit de la contraction des prénoms de ses deux bambins, Ezéchiel et Mila. Côté CV, Nicolas Aubry affiche des études chez Ferrandi-Paris, des premières armes auprès de Patrice Hardy à La Truffe Noire et d’Éric Fréchon au Bristol. Avant la rencontre avec Christophe Hay au sein des cuisines de l’hôtel de Sers, qu’il suivra donc en Loir-et-Cher dès 2014. En 2022, le chef Aubry écrit à son tour sa propre histoire en ouvrant son premier restaurant à Montlivault donc. Sa femme, Laura, 31 ans, qui a suivi l’école Ferrandi aussi, s’occupe des quatre chambres conservées in sutu ainsi que des petits-déjeuners et de la communication (Web, réseaux sociaux, etc.). “Elle est ma force, c’est une chance de l’avoir à mes côtés, car elle sait me dire quand ça va et aussi quand ça ne va pas. Nous espérons pouvoir organiser de petits évènements, des repas à quatre mains, etc.,” confie Nicolas Aubry, fourmillant d’idées, citant fièrement son équipe (en salle, à la pâtisserie, en apprentissage, etc. : Marie, Mélina, Laurent et Camille (*)).
Une cuisine de saveurs et de coeur
La bonne humeur et l’humanité du chef Aubry ne se perdent pas une fois à table. Trois menus promettent différents voyages : “Terre ligérienne” (3 plats, 38 euros, uniquement le midi du mardi au vendredi); “Terre saline” (chinchard, maquereau, fenouil, cocotte de Bretagne, tête de moine, fromages fermiers, fraise de Sologne, douceur de maïs framboise-caramel à la fleur de Guérande, etc. pour 58 €) et « Terres d’union” (huîtres de Bretagne, bulots, cabillaud, cochon Roi rose, fromages, lait ribot, cassis du Croc du Merle, etc. contre 78 €). Oui, car la spécificité de Nicolas Aubry est de posséder des racines issues de l’océan Atlantique, de Guérande, via sa maman. “Je cuisine par exemple du maquereau et j’arrive à démontrer à mes clients que c’est un poisson et un plat fin,” souligne t-il. “Mon père m’aide quant à lui côté potager.” Il construit ses menus en sus, toujours selon des circuits courts et locaux : le panier d’Ahaut d’Isabelle Delille à Lorges (41), ou encore le thé “Mémé dans les orties” (Monthou-sur-Bièvre)), des volailles, des viandes telles le boeuf Angus du solognot Franck Baechler à Dhuizon. « J’agrémenterai bien sûr ma carte de gibier une fois la saison venue” rassure–t-il. “Le Loir-et-Cher et le Centre-Val de Loire sont devenues ma région de coeur. J’aime aller chercher les gens, les surprendre, casser des a priori, faire découvrir. Ma cuisine est simple. Je reste moi-même!” Pour notre part, nous avons eu la chance de nous installer devant cette assiette. Verdict : les associations sont équilibrées, sans fioritures, ni complexités excessives (le mal du siècle de certains grands cuisiniers parfois…). Nous avons eu droit à plusieurs tableaux aussi beaux que bons : danse de champignons, bourrache et consommé iodé, déclinaison de betterave, aquarelle de tomates, sarrasin grillé, fantaisie d’épazote (thé mexicain), cassis et guimauve, sans oublier un oeuf Célestine (sans chorizo) simplement parfait… Le trentenaire, qui a su avec brio s’adapter au pied levé à notre régime alimentaire végétarien, vise une étoile “pour réaliser un rêve de gosse,” selon ses dires. Il confirme notre ressenti et le talent au bout de la fourchette. Ce serait mérité. Notre propos est peut-être subjectif (les goûts, les couleurs), mais le palais ment rarement. À tester soi-même, assurément !
Émilie Rencien
Ezia, 17 rue de Chambord, 41350 Montlivault. Tél : 02 54 20 62 30. Fermé le dimanche et lundi. Plus sur https://www.ezia-restaurant.fr/
(*) L’établissement cherche comme beaucoup d’autres à recruter, en salle particulièrement … CV à envoyer à contact@ezia-restaurant.fr