Un chef étoilé dans une cantine scolaire, cela ne tombe pas forcément sous le sens. Et pourtant, le Conseil départemental de Loir-et-Cher démontre le contraire, aux côtés du célèbre Christophe Hay, qui s’est notamment déplacé au collège Ronsard à Mer, le 10 juin.
Le “déjeuner du Loir-et-Cher”. Si vous ne savez pas ce que c’est, si vous l’avez manqué (à Mer ou ailleurs) et surtout si vous n’êtes plus un(e) adolescent(e), c’est tout à fait normal car la journée spéciale ainsi dénommée s’est tenue le 10 juin dans les 26 collèges publics du département, initiée pour la troisième édition dans le cadre de la politique départementale d’approvisionnement local pour la restauration scolaire. Cette année, 10 820 collégiens demi-pensionnaires ont dégusté des asperges vertes « Chambord » agrémentées de tarama crémeux et d’orge perlé soufflé ; de l’esturgeon poché, accompagné de brocolis, avoine, et fumet caramélisé ; des fraises en tartare, relevées de citron vert, meringue et glace vanillée au safran. Des productions pour la plupart loir-et-chériennes (safran de La Chapelle-Vicomtesse, esturgeon de la Pisciculture Hennequart à Saint-Viâtre, asperges vertes de chez Axéréal et de la Ferme du chat blanc à Maves, crème fraîche de la laiterie de Montoire et du Domaine du Croc du Merle à Muides-sur- Loire, etc.) En somme, un vrai festin et une initiation au goût pour la jeunesse dont les papilles sont peu habituées à consommer ce type de mets, encore moins en milieu scolaire. Et cerise dans les assiettes, c’est le chef doublement étoilé Christophe Hay, de « La Maison d’à côté » à Montlivault (et bientôt «Fleur de Loire » à Blois) , élu cuisinier de l’année 2021 par le guide gastronomique Gault & Millau, qui, en concertation avec les équipes de cuisine, a élaboré ce menu commun précité.
Aux fourneaux, et par monts et par vaux
Dans le détail, c’est depuis la rentrée 2019 que le chef deux-étoiles, très pris médiatiquement et professionnellement, a dégagé des journées pour accompagner les cuisiniers de 7 collèges (Michel-Bégon et Blois-Vienne à Blois, Saint-Exupéry au Controis-en-Sologne, Louis-Pasteur à Morée, Marie-Curie à Saint-Laurent-Nouan, Gaston-Jollet à Salbris, Marcel-Carné à Vineuil) dans la réalisation de déjeuners. Il s’est ainsi rendu in situ en cuisine aux côtés des agents départementaux pour concevoir les plats et participer au service. Autre initiative : l’organisation pour les chefs des collèges de 3 ateliers culinaires consacrés à la préparation des légumes, légumineuses et céréales au sein de « La Maison d’à côté », à Montlivault. «Ma maman était cantinière, je connais cet univers et ses problématiques,» a confié Christophe Hay à Mer, le 10 juin. « Cette démarche ne se résume pas qu’à une apparition ou une signature. Pour moi, c’est avant tout un vrai partage. Je suis doublement étoilé, je passe à la TV, etc. mais je n’oublie pas, je garde ce lien humain. Ce qui compte pour moi, ce sont ces images d’enfants heureux, de visages contents. C’est ce qui restera. Je travaille aussi avec les EHPAD. Et j’ai offert à quatre enfants atteints de cancer une parenthèse culinaire, organisée par l’association Adel Centre (à Tours). Dans ce dernier cas, le goût dans l’assiette est plus qu’important. La lutte contre le cancer me touche particulièrement et m’a avec mon père touché personnellement. La cuisine est vraiment un lieu ouvert à tous. » Le bien manger également est permis à chacun. Alors, n’oubliez pas : bon appétit, bien sûr.
É.R.
