Le chef doublement étoilé a quitté Montlivault pour Blois depuis juin 2022 pour un nouvel établissement de restauration et d’hôtellerie, « Fleur de Loire », dans le quartier Blois Vienne. Quel bilan ? Ce n’est pas toujours un long fleuve tranquille, mais le site de 5000 m2 peaufine ses voiles d’excellence.
« Quand on s’appelle Christophe Hay, et qu’on a un établissement étoilé, on n’a pas le droit à l’erreur. Je n’ai par exemple jamais été à découvert de ma vie ! C’est une grosse prise de risque de ma part, mais ça fait partie de l’investissement permis grâce à quatre banques qui me suivent. C’est nécessaire si je veux développer ce lieu. L’ouverture fut une souffrance pour moi et mes équipes. Ce fut un pari pour tous les artisans, pour l’architecte Patrice (Brochard) qui a beaucoup oeuvré. La période fut compliquée, mais au bout de six mois, les 44 chambres (5*) sont terminées, le pôle spa Sisley avec les piscines intérieure et extérieure aussi. Les choses sont stabilisées. Même s’il reste toujours quelques coups de peinture à refaire ici, de l’électricité à revoir là. De petites bêtises tout à fait normales quand un chantier de cette ampleur est mené tambour battant avec des échéances financières à tenir.» Pour rappel, le propriétaire de l’endroit prestigieux est Yvan Saumet, ancien patron de la Chambre de commerce et d’industrie de Loir-et-Cher auquel Christophe Hay verse un loyer mensuel qui peut mettre la pression (près de 78 000 €!). Dans ce partenariat, le chef a apporté personnellement 8 M€ au total (7 M€ au départ), augmentés d’un récent prêt abondant cette aventure de 500 000 € supplémentaires. Le restaurateur entrepreneur a dû accuser un retard d’ouverture de quatre mois (du fait du Covid, de la flambée des prix et rareté des matériaux ; l’inflation et le prix de l’énergie ont désormais pris le relais…). Il a dû gérer la hausse du nombre de ses salariés, dont le chiffre était initialement fixé à 80 et qui est aujourd’hui de 120, et les va-et-vient qui vont avec parfois. Il confie encore. « Il y a un gros potentiel d’attractivité touristique en Loir-et-Cher et nous dépassons désormais l’Indre-et-Loire et le Loiret. À ma grande surprise, le mois de janvier, souvent calme, est rythmé avec une grosse clientèle les weekends. Elle vient de Paris et du Centre-Val de Loire, est américaine également, en attendant le retour de l’Asie.» La galette des rois, le fameux îlot d’amandes (frangipane et praliné-noisettes) en forme de goutte d’eau évoquant la Loire, travaillé avec son chef pâtissier, le prometteur Maxime Maniez, passé chez Cyril Lignac et Yannick Aliéno, éloigne les soucis au profit de la gourmandise. Le tea time et le kiosque à pâtisseries fonctionnent bien, c’est même la valeur ajoutée sucrée de « Fleur de Loire ». Certains fidèles y ont déjà leurs habitudes.
Clémence et bienveillance s’il-vous-plaît …
Le réflexe n’est sans doute pas encore totalement pris pour le bar de l’hôtel, pourtant bien ouvert à tous et toutes. Tout comme le spa qui est accessible à toutes les clientèles, possédant une réservation ou venant de l’extérieur; le parking est d’ailleurs gratuit pour rendre ce type de moment de détente encore plus agréable. Enfin, il ne faut pas hésiter à appeler ou à regarder en ligne pour les disponiblités de déjeuner ou de dîner au sein des deux restaurants, “Amour Blanc” (le meilleur spot sur la Loire, plus bistronomique) et “Christophe Hay” (le signature, 2*, plus gastronomique). En guise de souhait de bonne année, le chef Hay souligne. “Cette installation à Blois, ville à taille humaine, est une fierté pour nous tous. Mon objectif est de faire évoluer cette maison.” En bien, évidemment ! Un vœu qui semble sur les bons rails puisque le chef annonce “de gros évènements à venir” (le premier est prévu les 2 et 3 février, avec des repas à quatre mains, soit Christophe Hay et Guillaume Galliot, trois étoiles au Michelin, responsable des cuisines du « Caprice-Four Seasons » à Hong Kong), ainsi qu’ “une importante récompense mondiale” pour la fin de ce mois. Aussi, conscient des critiques, justifiées ou non, le chef n’est ni aveugle ni sourd. Il répète sans fard. ‘“Quand on s’appelle Christophe Hay, et qu’on a un établissement étoilé, il faut être au niveau. On me demande pourquoi cette sculpture fourmi ? Pourquoi ces jardins naturels ? Etc. Les gens devraient se mettre parfois un peu à ma place. Je demande juste un peu de clémence et de bienveillance. Je suis avant tout un être humain!”
Émilie Rencien
https://fleurdeloire.com/fr/