Vendredi dernier, Maud Brunaud présentait à la presse, dans la célèbre maison «étoilée» La Cognette, le livre qu’elle consacre à ce haut lieu de la gastronomie, à son histoire et aux hommes (et femmes) qui en ont fait une adresse si particulière.
Derrière La Cognette se cache une table qui a traversé les siècles, les époques, les styles et c’est ce que Maud Brunaud a souhaité montrer avec son livre. En effet, ce n’est pas d’hier que l’on se restaure à La Cognette. En recherchant aux archives départementales, Maud Brunaud a découvert que cette maison implantée dans l’immeuble de l’ancien relais de poste est un lieu de restauration depuis le XVIIIe siècle au moins et probablement bien avant. La Cognette est une des plus vieilles tables de France. Ceux qui sont venus y déjeuner n’en sont pas moins illustres, tels Balzac qui a très certainement accompagné Zulma Carraud ou George Sand dans cette auberge tenue par la Mère Cognet, à l’époque où il séjournait au château de Frapesle. Balzac s’est d’ailleurs inspiré des lieux pour en faire le repaire des chevaliers de la désœuvrance dans La Rabouilleuse.
Le livre de Maud Brunaud nous offre donc la belle histoire de cette table depuis la Mère Cognet jusque Jean-Jacques Daumy, en passant par Alain Nonnet qui en fit la réputation. Derrière l’étoile au Michelin, il y a Alain, Jean-Jacques, Nicole, Isabelle, Dominique, Rémy, Cyril, Jean-François, Elizabeth, Joël, etc. Il y a les clients anonymes ou non, les habitués, les voisins, la famille, les artisans… tous ceux qui ont goûté au moins une fois une crème de lentilles ou une terrine berrichonne…
L’une des forces du livre est d’avoir su toucher l’âme de la Cognette en dévoilant l’excellence, mais tout en sachant retranscrire la simplicité, l’humilité et l’accessibilité de ceux qui font l’établissement.
De l’omelette soufflée à la Rabouilleuse au temps de Balzac à table à la conquête de l’étoile, dans les traces d’une auberge pas comme les autres, pour un livre d’histoire, un roman de terroir ou un livre de cuisine, certainement les trois à la fois.
Le livre est agrémenté de quelques secrets de maison : des recettes emblématiques de la Cognette que dévoile Jean-Jacques Daumy tel le massepain façon Cognette, l’omelette soufflée à la Rabouilleuse ou encore la crème de lentilles vertes du Berry aux truffes.
Comme le dit Jean Miot dans sa préface : « À déguster, à savourer, comme un dîner à la Cognette. »
La Cognette,
de la mère Cognet à Nonnet et Daumy,
Éditions Marivole,
33 €
