La disparition du célèbre chef touche profondément un autre chef, celui du restaurant étoilé la Maison d’à côté à Montlivaut. Christophe Hay a appris la disparition du pape de la gastronomie française lors d’un séjour au Vietnam, et se sent orphelin de ce maître qui l’a toujours suivi dans sa carrière.
Christophe, natif de Vendôme et élève du lycée hôtelier de Blois, a bourlingué avant de revenir à Montlivault. Fils spirituel d’Eric Reithler du Rendez-Vous des pêcheurs, il a pris à 24 ans la direction du restaurant gastronomique de Paul Bocuse «Monsieur Paul» à Orlando aux USA.
Une expérience inoubliable qui l’a conduit pendant cinq ans, avec sa femme Emmanuelle, à côtoyer régulièrement Paul Bocuse à qui il voue une admiration sans borne : «Monsieur Paul était un homme d’une grande humanité, à l’écoute des autres, et qui est toujours resté modeste et abordable. Il m’a proposé d’être le chef de son premier restaurant américain après m’avoir longuement interrogé dans son auberge lyonnaise sur ma cuisine et ma famille. Je suis parti seul aux USA, Emmanuelle m’a rejoint six mois plus tard à la fin de ses études. Notre fille Maelys est née là-bas. Chaque trimestre Monsieur Paul venait nous voir à Orlando, goûtait les plats du menu et prodiguait ses conseils. Pour moi ce fut été une chance extraordinaire dans ma carrière, une cuisine de haut niveau avec des produits français souvent importés de France, avec une carte inspirée par Paul Bocuse.»
Paul Bocuse visionnaire
Avec le recul, Christophe Hay salue ce symbole de la gastronomie française qui a compris avant tous les autres l’importance de l’image et de la communication : «J’ai toujours vu monsieur Paul très soucieux de sa présentation, vêtements impeccables, tablier, toque et attitude, il personnifiait le bon goût de la cuisine française. Un ambassadeur toujours en représentation avec sa faconde et son savoir immense. Imaginez qu’avec la complicité de deux géants Lenôtre et Verger, il avait ouvert dès 1976 le premier restaurant gastronomique français à l’étranger, bien avant Ducasse ou d’autres qui l’ont suivi. Et toujours avec calme, il exigeait un travail en cuisine dans le silence, pas un mot plus haut que l’autre, une grande concentration et le respect du client qu’il allait voir dans la salle. Je me suis toujours inspiré de ses conseils encore aujourd’hui dans mon restaurant La Maison d’à côté. »
Bien évidemment il évoque avec émotion son séjour dans ce restaurant Monsieur Paul d’Orlando, avec à la carte les plats phares de Bocuse : la soupe VGE crée en 1975 pour le président Valèrie Giscard d’Estaing, le rouget en écailles de pommes de terre, et d’autres recettes intemporelles que l’on pouvait apprécier à l’Auberge de Collonges où Monsieur Paul était né et où il est mort.
Avec son père spirituel, le chef Eric Reither, il a assisté aux obsèques du pape de la gastronomie française, et promet de lui rendre hommage dans son restaurant au cours d’une soirée spéciale consacrée à Monsieur Paul, comme tous les chefs l’appelaient avec respect.
La Maison d’à côté
17 rue de Chambord
41350 Montlivault
Tel : 02 54 20 62 30
www.lamaisondacote.fr
G.Brown
