RENCONTRE Didier Clément, chef du Lion d’or à Romorantin, est l’invité d’honneur de cette 41e édition.
G.B.
Pour notre chef étoilé local, la cuisine solognote c’est d’abord un choix de produits locaux auprès de fournisseurs choisis avec soin pour la qualité extrême de leurs produits, les meilleurs parmi les meilleurs ! Ni trop d’épices; ni trop d’adjuvants, juste ce qu’il faut. L’homme d’expérience aime innover, créer et remettre au goût du jour herbes et épices aujourd’hui délaissées. Il est perçu comme un pionnier de la « cuisine d’auteur ». Il reconnaît volontiers aimer le terroir local, mais aussi la flore et la nature solognotes où il puise ses sources d’inspiration. Recherchant sans cesse les produits oubliés, le chef recommande, à tous ceux qu’il croise, de se promener sur le marché de Romorantin, sous les Halles « un lieu de rencontre formidable ».
« N’oublions pas qu’à l’époque de Napoléon III, promoteur inconditionnel de la chasse dans notre région, la Sologne en tant que terroir n’existait pas, elle a pris son identité propre bien plus tard, explique Didier. Cependant la Sologne regorge de produits extraordinaires. Au 18ème siècle la Sologne était très pauvre, et la cuisine locale était une cuisine simple, élaborée à partir de produits du jardin ou de la forêt. C’était une cuisine de Raboliot, une cuisine de braconniers. Aujourd’hui je propose une cuisine métissée, une cuisine, authentique et moderne à la fois, qui interprète les produits locaux mariés à ceux d’autres régions. Ma cuisine intègre aussi les fruits de la cueillette d’herbes et de fleurs locales, comme la sauge ananas, le serpolet, la pimprenelle, la bourrache.. Et surtout je choisis avec soin mes producteurs. »
Nous l’avions interrogé sur la cuisine locale, sur l’existence d’une gastronomie solognote, sur les produits du terroir et il avait répondu: « Si l’on s’en tient à la codification des cuisines régionales effectuée sous
Napoléon III, je dirai non. En effet, si d’autres régions avaient été recensées comme porteuses d’une identité culinaire propre, la Sologne n’en faisait pas partie. Bien évidemment, le patrimoine solognot est riche de produits spécifiques que chaque chef conjugue selon son imaginaire solognot… Et les produits du terroir ne sont pas forcément ceux que l’on croit: par exemple l’asperge souvent citée comme spécifique de la Sologne n’a été importée de la région parisienne que vers 1870 par un gendarme de Vineuil qui l’a découverte à Argenteuil pendant la Commune. Je dirai davantage que les vrais produits solognots sont ceux issus de la tradition des cueilleurs et chasseurs campés par Maurice Genevoix: les champignons, les plantes sauvages, les poissons d’étang et le gibier. Mon épouse Marie-Christine et moi-même puisons largement notre inspiration dans la cueillette de plantes et fleurs sauvages de notre région. Puis j’apporte ma touche personnelle, ma vision de la Sologne. Pour moi, la cuisine française est une cuisine composite, enrichie de produits découverts à l’étranger (la tomate, l’artichaut, le cacao, les épices..) avec actuellement une forte influence asiatique. Toute la subtilité de notre cuisine réside dans le mélange des goûts qui doit conduire à une harmonie du plat. »
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