C’est avec délectation que nous avons découvert la culture de cette épice millénaire extraite de la fleur d’un crocus (crocus sativus) obtenue par déshydratation de ses trois stigmates rouges d’une longueur de 2,5 à 3,2cm. Sylvie et Pierre Fabre exploitants agricoles ont, depuis 2011, organisé une diversification de leur exploitation (céréalière) en se passionnant pour la culture du Safran. C’est Sylvie qui a transmis cette passion elle qui voulait absolument créer une diversité de production. Sont donc nées deux productions : celle de la truffe avec la création d’une truffière qui chacun le souhaite produira dans quelques années les premières truffes et ce qui est moins courant dans notre bon Berry : la culture du Safran. Cette épice appelée poétiquement or rouge serait originaire du Moyen Orient et semble t-il cultivé d’abord au Cachemire. Ce qui est notoire, c’est que son histoire dans les us et coutumes, remonte à 5000 ans. Ce crocus sativus était l’espèce cultivée pour la production du safran dans la Grèce Antique. C’est dire si en Berry nous vivons une petite révolution dans cette culture à la fois simple mais très rigoureuse. N’oublions pas, que la France a été plus de 500 ans, un producteur de safran important et notamment non loin de chez nous en Gatinais dans le Bourg de Boynes qui fut capitale Européenne du safran jusqu’au début du XXe siècle. Sylvie Fabre, suit régulièrement des formations spécialisées dans le domaine de la culture du Safran mais aussi la transformation, car elle produit des chutneys au safran et des gelées, associant pomme et safran au goût sublime. Ses pâtes de fruits sont également une gourmandise à partager. Avec la jeune truffière qui sera à maturité dans quelques années et cette magnifique safranière, la famille Fabre possède deux produits d’exception qui font appel aux trois sens : goût, odorat et vue d’où le nom labellisé de la marque : « 3 sens ». La visite est indispensable pour qui veut apprécier de visu ce qu’une culture de ce type a de magnifique. La plantation des bulbes se fait en juillet pour une récolte en octobre avec un pic à mi-octobre avec plus de 2800 fleurs à récolter. Un mois de floraison où il faut surveiller avec attention la fleur qui éclot à grande vitesse en une nuit par exemple. Cette fleur donne un pistil avec trois filaments (stigmates) qui sont ensuite extraits avec délicatesse et séchés pour la conservation. Il faut environ 150 fleurs pour obtenir un gramme de safran sec. Bien évidemment le laboratoire est muni de tous les appareils nécessaires pour ce séchage, la pesée, car tout est fait avec précaution pour donner à l’épice son goût et sa valeur nutritive si particuliers mais oh combien sublimes. Utilisé à bon escient, avec parcimonie, le safran se révèle un délice de roi. Et que dire des transformations alimentaires que propose Sylvie, passionnée et passionnante tout comme Pierre lorsqu’il explique au visiteur à l’aide d’un diaporama, sa culture de l’or rouge. Pour l’anecdote, nous avons été subjugué par les trésors d’invention afin de rendre cette culture moins pénible, notamment pour le dos des récoltants lors de la plantation des bulbes, avec une adaptation géniale à l’arrière d’un tracteur permettant de planter le bulbe sans gène et, avec l’aide d’un…métronome musical, de positionner les bulbes à distance régulière. Du Mac Gyver !!! assurément, tel le personnage ingénieux de la célèbre série télévisée.
J.F.
Pour visiter s’informer et déguster
Sylvie et Pierre Fabre
Le Puits . Moulins sur Yèvre 18390
Tel : 02 48 30 84 57
3sens@orange.fr
www.safran-berry-3sens.fr