Alors que certains projets ont tenté de se nicher sans pour le moment aboutir, c’est finalement à Contres que le premier atelier de découpe et transformation dédié à 100% au gibier sauvage de Sologne est né. La marque “Bouche de Sologne” également, dans la foulée.
Doucement mais sûrement. L’idée de créer une usine de transformation de la viande de gibier figurait dans les cartons depuis quelques années sur deux territoires, en Sologne et dans le Val de Cher Controis. C’est à Contres que la graine semée a germé. L’entreprise et marque “Bouche de Sologne » sont lancées. L’annonce officielle a été réalisée le 22 novembre. “Commencer petit”, a précisé Jean-Luc Brault, maire du Controis-en-Sologne et président de la Communauté de communes du Val de Cher Controis, en répétant la formule de succès à maintes reprises, citant plusieurs exemples d’entreprises qui d’une poignée de salariés ont rapidement pris de l’essor. “Il faut déjà tester pour savoir si ça prend. Inutile de s’étaler sur 3 000 m² avec des millions d’euros ! Ce projet nous tenait à coeur et il démarre sans subventions. Notre atout, c’est de démarrer petit, étape par étape. Si ça marche, et je suis persuadé que cela va rapidement intéresser, les élus sont prêts à accompagner, comme François Bonneau (le président de la région Centre-Val de Loire, ndrl). Où en est d’ailleurs le projet du député Guillaume Peltier qui a reçu 50 000 € du Conseil régional pour une étude et devait s’implanter à Lamotte-Beuvron, puis Nouan, puis Salbris, puis Vierzon ? ” Le président de la Fédération des chasseurs de Loir-et-Cher, Hubert-Louis Vuitton, n’a lui non plus pas émis de doutes. “ Enfin, un vrai lancement d’une vraie boîte ! Avant, il y a eu beaucoup de réunions, beaucoup de temps perdu… Le gibier du Loir-et-Cher doit y rester, être travaillé, valorisé. Nous avons donné 5 000 € à “Bouche de Sologne” pour épauler l’achat d’un camion réfrigéré. Parce que oui, nous y croyons ! C’est la première fois que la Fédération investit pour une entreprise.” Le dossier “Bouche de Sologne” est de plus épaulé par le pôle agro-alimentaire controis Food Val de Loire. “Il fallait prendre les choses dans l’ordre. Travailler sur la filière et les débouchés, organiser le travail, respecter les règles sanitaires de la chasse,” a relaté Alain Courtois, co-fondateur du cluster et président honoraire de la Chambre de commerce et d’industrie du 41. Nous avons mené pas moins de 5 études. Désormais, c’est fait. Il faut débuter doucement car nous savons, sur ce genre de cas, nous qui sommes des experts du monde de l’entreprise, qu’il faut au moins trois ans pour en vivre.” Enfin, le sénateur centriste Jean-Paul Prince suit cette aventure. “Il fallait faire, puis ensuite annoncer. L’inverse n’est jamais bon… Le préfet a mis à notre disposition les services vétérinaires en amont pour savoir où nous allions,” a-t-il commenté. “Les chambres froides sont montées. Aujourd’hui, c’est parti. J’ai même déjà un premier client restaurateur intéressé : le restaurant du Sénat (Rires) ! Nous allons tester et ensuite, nous pourrons monter en gamme. Demander un agrément sanitaire européen notamment pour justement pouvoir toucher les restaurants.”
Gibier des territoires non clos, respect de l’animal
Ces hommes ont donc aidé, directement et indirectement, à se lancer une jeune femme, Anne Bouche. Originaire de la Sologne, elle a débuté dans la viticulture dans le Sud de la France et à l’étranger, pour finalement revenir à ses racines loir-et-chériennes. De retour dans son cocon familial, elle a constaté que des rillettes concoctées avec son père pour proches et amis plaisaient fortement. “Cela faisait à chaque fois un carton. J’ai réalisé qu’il n’y avait rien dans le coin, que cela pourrait être un nouveau produit disponible dans les étals. Bon an mal an, j’ai appelé Mr Prince, puis Hubert-Louis Vuitton. J’ai aussi contacté Jamy Bureau, un boucher retraité de Bracieux. J’ai peaufiné mon idée et ça y est, ce mois de novembre, nous commençons avec un petit business model pour que ce soit viable sur le long terme, pour progressivement monter en puissance et étudier la création d’une structure plus conséquente. » Les recettes sont déjà prêtes (terrine de cerf à la liqueur de Chambord, aux coings, etc.) , réalisées en collaboration avec M. Bureau dans un atelier provisoire sis à Fontaines-en-Sologne. Camion pour aller chercher le gibier sur place, autoclave, hachoir, chambres froides. Tout est en effet paré, Anne Bouche a détaillé. “Je veux travailler ma marque comme une IGP, indication géographique protégée, pour valoriser le local. Le gibier utilisé, sangliers et cervidés, n’est pas d’élevage, mais est 100% sauvage, issu de territoires libres et non clos, dans des valeurs éthiques et de respect de l’animal. Nous commençons pour rendre service aux chasseurs, pour éviter que la viande soit perdue et jetée. À chaque fois, nous associons un gibier (cerf ou sanglier) et un produit emblématique du territoire (liqueur, moelleux de Cheverny, girolles, etc.).” Pour les amateurs impatients de déguster, le site Web www.bouchedesologne.fr permettra d’effectuer des commandes pour les fêtes de fin d’année. La première collection de bocaux, de viande fraîche conditionnée sous vide et de produits de salaison, prévue d’ici le mois de décembre, s’intitule “sous-bois”.
É. Rencien
Controis-en-Sologne : La filière de valorisation du grand gibier solognot enfin sur les rails
