Depuis la fin du mois de novembre, les grands établissements et pâtissiers dévoilent leurs créations sucrées censées sublimer les tables pour la fin de cette année. Cédric Grolet à Paris, l’Hôtel Martinez de Cannes… et aussi, le chef doublement étoilé au guide Michelin, Christophe Hay à Blois.
“Fleur de Loire’ (Relais & Châteaux), à Blois, n’est certes pas situé à Cannes, n’est pas l’hôtel Martinez, mais depuis son ouverture en juin 2022, passe des étapes dans sa vie en bord de Loire, jouant dans la cour des grands. Et puis, néanmoins, en fait, les deux adresses d’hôtellerie et de restauration de luxe possèdent bien un point commun : une bûche signature, haut de gamme, pour les fêtes de fin d’année. Sur la Côte d’Azur, le chef pâtissier Fabrice Fernandes et le chef médiatique Jean Imbert ont imaginé pour le Martinez une reproduction de l’iconique façade de la Croisette grâce à du chocolat blanc, ainis que des saveurs d’agrumes, de noisettes du Piémont et de cardamone verte. La “Fleur de Loire, à Blois, de Christophe Hay tire également son épingle du jeu à plusieurs kilomètres de distance, puisque le Loir-et-Cher, sans mer ni montagne, dispose d’autres atouts dans sa manche, à savoir un riche terroir et des châteaux, notamment celui de Chambord. Et c’est ce dernier monument historique royal et sa forêt qui auront inspiré la bûche signature 2023 concoctée par la picarde Florence Lesage, la nouvelle chef pâtissière recrutée par le chef Hay. Pour preuve, le dessert, à la forme asymétrique et singulière rappelant le logo de l’établissement, aux allures de couronne, a été baptisé “Promenade à Chambord” ! Disponible dans des mensurations de dégustation idéales pour 8 personnes (68 euros, https://boutique-christophe-hay.com/) dès le 15 décembre dans le kiosque à pâtisseries du quai Villebois Mareuil à Blois, dans le quartier dit Vienne, il est décrit comme “un nuage”. Sa couleur d’un blanc pur (une neige” qui n’est autre que de la vanille givrée de Nouvelle-Calédonie) et sa composition (biscuit madeleine, liqueur de Chambord, compotée, mûres et framboises récoltées cet été puis congelées pour être conservées jusqu’à cet hiver) procurent en effet une sensation aérienne en bouche. “Nous voulions proposer un mets sucré qui ne dessèche pas en fin de repas copieux,” ont commenté Christophe Hay et la championne du monde des arts sucrés 2022, Florence Lesage. “On s’en sert une deuxième part sans problème!” Convaincus du goût et de la texture, ne souhaitant pas que cette création soit éphémère, le duo a annoncé que cette bûche sera transformée en entremets et en portion individuelle l’an prochain pour faire durer le plaisir; celles et ceux qui aimeraient la goûter dans un format plus petit et moins onéreux pourront donc la découvrir dès le premier trimestre 2024, toujours au kiosque. Aussi, pour celles et ceux qui n’aiment pas trop les fruits rouges, ce mois de décembre, une bûche chocolat et une bûche vanille complètent cette offre de Noël. Enfin, pour les curieux(ses) comme nous, d’autres saveurs et nouveautés sont à découvrir sur place aussi : viennoiseries, brioche au sucre, cookies, flan, tarte au citron… sans manquer le Panettone du chef boulanger, Franck Collas, par exemple, fondant à souhait. En attendant la nouvelle galette des rois de “Fleur de Loire”, frangipane et marmelade de mandarines, en janvier ! Comme aurait pu l’écrire Colette, la gourmandise peut devenir un plaisir … de gourmet.
É. Rencien
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Dans la liste
Christophe Hay vient de se classer huitième du classement mondial (note de 96/100) dans “La Liste”. Pas celle du père Noël ! “La Liste” est un outil digital qui existe depuis 2015 et qui recense les meilleures tables du monde. Porté par cette reconnaissance parmi d’autres, le chef blésois, qui affiche deux étoiles Michelin, en vise évidemment trois. En attendant, justement, M. Hay sera un ambassadeur impliqué dans la prochaine cérémonie de remise de ce fameux Guide rouge, en Indre-et-Loire, à Tours, le 18 mars 2024, au Centre des congrès.
É.R.