Une année s’est écoulée pour Alice et Jérôme Tourbier. Après Bordeaux, le couple a choisi d’implanter le concept Caudalie dans l’enceinte de l’ancien château du Breuil. Sur place, le bien-être ne passe pas que par une nature environnante, des cosmétiques, de la vinothérapie et des nuitées nichées au coeur du Val de Loire, mais aussi par l’assiette. La table du restaurant gastronomique des lieux est en effet ouverte depuis septembre et nous avons eu la chance de pouvoir y installer nos couverts.
“Entre Val de Loire et forêt de Sologne”. C’est la promesse affichée dès l’entrée, à la décoration à la fois épurée et dorée, du “Favori”, le restaurant gastronomique des Sources de Cheverny, dans le prolongement de l’autre établissement bistronomique dudit site, “L’Auberge” (*). Pas d’étoile encore, puisque le compteur n’affiche seulement que deux mois d’ouverture mais distingué ou non, ce “Favori” ravit déjà les gourmets qui découvrent ici les produits du terroir. “Souvent, des clients nous demandaient si nous étions loin de Cannes. Un temps, nous avions envisagé de proposer à la carte une pomme de terre au caviar et puis…,” raconte Jérôme Tourbier. Au contraire, la décision fut sur le menu de situer précisément Cheverny. “Les produits issus du sol, la fraise, la framboise, les herbes oubliées, les vins de la Loire sont en définitive le vrai luxe. La France est le rêve suprême de certains touristes étrangers. La France a tout pour elle, même si nous avons le chic de temps en temps pour gâcher ce potentiel. C’est cet esprit Loire Valley que nous insufflons ici à Cheverny avec mon épouse,” poursuit l’homme d’affaires et entrepreneur de l’art de vivre, gendre des propriétaires du château Smith Haut Lafitte sis en Gironde, diplômé de l’école supérieure de commerce et de la faculté d’œnologie de Bordeaux. “Nos tables connectent nos clients avec le territoire. D’ailleurs, le nom du “Favori” s’explique facilement : c’est le lien avec la cuvée de François Ier, le Romorantin. Un ancien cépage que nous avons commencé à planter : 2,5 hectares sur les Sources, en collaboration avec les viticulteurs Philippe et Simon Tessier; 7 ha à terme. »
Farandole animale ou végétale, et davantage si affinités
Passée la conversation, place aux choses sérieuses : les appétits sont aiguisés, répondons à cette invitation ! Et justement, de quoi sont précisément garnies les assiettes de ce restaurant “Le Favori” ? Le fleuve Loire conduit la cuisine du chef Frédéric Calmels, ancien second du palace La Réserve à Paris, jusqu’à l’océan (Cheverny, à vol de mets, n’est pas si éloignée de la Côte d’Azur, finalement !) avec de la lotte, du homard, et autres poissons proposés en nombre sur la carte gastronomique. Aussi, les palais peuvent déguster un pain feuilleté originaire de Candé-sur-Beuvron, du beurre solognot, de la pomme de terre de Mont-Près-Chambord, du suprême de volaille … Également, les conseils d’accords mets-vins sont avisés par le sommelier Thibault Delpont. Et surtout, vous croiserez des champignons fermentés, du céleri, du chou rave confit, du radis blanc étuvé. Oui, parce que le chef met toujours en avant les légumes en premier, c’est sa passion et d’après lui, cela incite à lire jusqu’au bout, l’intitulé. Léger bémol, cette table n’est pas forcément accessible à toutes les bourses, peut paraître onéreuse pour son contenu sans truffe ni étoile, mais les portefeuilles, les goûts et les couleurs… Chacun voit, ou non, midi à la porte du “Favori”. Qui plus est, il ne compte que 20 couverts gérés par le directeur de salle, Tristan Rabache, très prisés par la clientèle des chambres chevernoises de Caudalie. Ce qui n’interdit pas aux consommateurs du coin de réserver à leur tour (en appelant ou via un formulaire en ligne fort pratique en termes de visibilité sur les disponibilités, ndrl) car pour rappel, la curiosité est permise à tout le monde, et non aux seuls clients de l’hôtel spa. Ce lieu est par conséquent à tester au moins une fois, notamment pour son dessert encerclé de crème diplomate, tombé chocolaté et noisettes caramélisées et même sans aimer cet agrume, force est de constater sans maugréer que le soufflé citronné du pâtissier Tengis Ozmanov se laisse apprivoiser ! Enfin, pour les palais qui sont végétariens- végétaliens par exemple, le chef s’adapte sans problème aux restrictions alimentaires dans le ton de la modernité. Et là se niche de surcroît, la véritable somptuosité.
Émilie Rencien
(*) Menus du “Favori”, hors vins et boissons : 120 euros (4 plats) / 180 euros (6 plats) par personne. Menu de “L’Auberge” (Bib gourmand, guide Michelin), hors vins et boissons : 42 euros par personne (entrée-plat-dessert).
02 54 44 20 20 et https://www.sources-cheverny.com
