Cette année de confinements successifs aura été pour certains l’occasion de se remettre en question, de changer de direction. Pour la famille Valleye, elle aura été celle du lancement de nouveaux projets avec pour dénominateur commun, la valorisation des produits de notre région.
L’auberge du Beauharnais est un restaurant gastronomique bien connu en Sologne. Tenue par la famille Valleye, Nicolas et Chantal, les parents, Maxime le fils, le restaurant détient, depuis 2017, une assiette au Guide Michelin et depuis septembre 2020, Nicolas, Chantal et Maxime bénéficient du titre de Maître Restaurateur. Une distinction habituellement attribuée individuellement mais qui, à la demande de Nicolas, a été décernée à l’ensemble de la famille : « Notre travail est un travail d’équipe, recevoir ce titre seul n’aurait eu aucun sens. » Une juste reconnaissance pour cette famille engagée auprès des producteurs et qui a à cœur la défense de certaines valeurs. « Notre devise est celle du Collège culinaire de France, explique Nicolas, travailler avec les producteurs locaux, respecter la saisonnalité des produits, commander régulièrement et ne pas discuter le prix. » Voilà qui est dit. La mise en application de ces valeurs se traduit notamment par une implication auprès des producteurs locaux : Adèle Champdavoine (éleveuse de pintades), Jérémy Julien (producteur de formage de chèvre), Franck Baechler (Angus de Sologne), Vincent Cailleau (ferme de la Faubonnière )… pour n’en citer que quelques-uns. « Nous travaillons en direct avec les producteurs, ce sont eux qui vont nous dire les produits que nous allons pourvoir mettre à la carte. Une carte que nous allons faire évoluer une fois par mois (tous les premiers jeudis de chaque mois) en fonction de la saisonnalité, détaille Nicolas. En ce moment, par exemple, nous proposons un carpaccio de navets nouveaux, oignons rouges marinés à l’huile de noix ou encore un pigeonneau du Gâtinais sur coffre, cuisse confite, carottes nouvelles, jus corsé au café. Nous travaillons aussi à la valorisation de leurs produits et c’est comme ça qu’est née l’idée de la conserverie ».
Les produits du terroir en conserve
Depuis quelques mois, la famille Valleye a lancé Les délices de Sologne, des conserves dans la tradition culinaire solognote. Tout au long de l’année, vous pourrez déguster des produits de qualité, élaborés avec le savoir-faire d’un grand chef : terrine de gibier, rillette de faisan à l’estragon, terrine de sanglier, rillette d’esturgeon, tête de veau, civet de sanglier… « La conserverie permet de valoriser le gibier et les productions locales. L’idée est, par exemple, d’élaborer une recette en collaboration avec les producteurs pour des morceaux qu’ils n’écoulent pas dans leur circuit classique, explique Nicolas. Cela répond à une démarche de valorisation des produits dans leur intégralité. Par exemple avec les épluchures de légumes, nous faisons des poudres, les fanes de radis vont être intégrés dans une recette, etc. On essaie d’avoir le minimum de déchets et de respecter la nature jusqu’au bout. » Travailler au rythme de la nature et au plus près des produits fait aussi partie des engagements de la famille. C’est ainsi qu’un jardin, entièrement cultivé en permaculture, de 200 variétés de légumes et fruits et de plus d’une trentaine de fleurs et d’herbes, a vu le jour.
Le jardin des délices
« Nous ne trouvions pas toutes les variétés de légumes et de fruits que nous recherchions chez les maraîchers alentours. C’est ainsi que nous avons décidé de créer notre propre jardin au début de l’année 2020 » explique Maxime, passionné de culture potagère et qui a rapidement investi les 2200 m2 du terrain situé à quelques enjambées du restaurant. « Cela nous permet d’avoir tout sous la main. Nous allons au jardin deux fois par jour, ce sont des produits ultra-frais que nous proposons au client. C’est le jardin qui va dicter la carte que nous leur proposons. Nous allons choisir nos viandes et poissons en fonction des légumes disponibles. » Maxime travaille en partenariat avec la ferme de Sainte Marthe et l’URGC (Union pour les Ressources Génétiques du Centre-Val de Loire). « Beaucoup de variétés anciennes ne sont pas cultivées car difficiles à la culture ou à la récolte mais sont gustativement très intéressantes, comme le melon sucrin de Tours ou le haricot Comtesse de Chambord. Je veux les faire connaître à notre clientèle » conclut Maxime.
Encore une belle aventure pour la famille Valleye qui fourmille toujours de projets. N’hésitez pas à franchir la porte de ce restaurant, vous en sortirez comme l’équipe du Petit Solognot, les papilles en émoi et le souvenir d’un moment de convivialité partagé avec des passionnés.
F.R.
